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葡萄酒中的矿物质味是什么?

1、最新研究显示,“矿物质味”确实存在

近日,来自新西兰和法国的科学家们共同对长相思(Sauvignon Blanc)中的矿物质味进行了研究,同时也调查了两国之间对矿物质味的不同感官理解。

研究结果表明,矿物质味确实存在。即使地理位置相隔遥远,法国人和新西兰人对长相思矿物质味的看法依然相似。参与研究的温迪?帕尔(Wendy Parr)博士说,他们也对此感到非常吃惊。

2、“矿物质味”到底是什么?

在很多品酒笔记或者酿酒师品酒师的口中常会有这些词:燧石味、白垩味、烟熏味、柑橘味、新鲜、爽脆……这些是人们对矿物质味一个方面的阐释。另外,还有一种更容易让人接受的说法:即矿物质味就像炽热的阳光照在河边石头上的感觉,或者是一阵暖雨落在鹅卵石上的感觉。影响葡萄酒价格的四大因素

3、众说纷坛的“矿物质味”

在葡萄酒研究中,“矿物质味”这个概念引起了很多争议。一些葡萄酒科学家坚称,因为葡萄酒中没有能够产生矿物味的分子,所以说葡萄酒具有矿物质味缺乏证据。 但另一方面,很多葡萄酒专家或爱好者会反驳说,除了矿物质味以外,再也找不到一个词能如此简洁地概括这种独特的、宛如潮湿石头般的风味了。

有些葡萄酒专家认为,带有矿物质味的葡萄酒通常是白葡萄酒,果味不足,带有高酸,口感脆爽,如夏布利(Chablis)、密斯卡岱(Muscadet)、摩泽尔(Mosel)的雷司令和卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白葡萄酒等。

而加州酿酒顾问克拉克?史密斯(Clark Smith)在其新书《后现代酿酒》一书中提到:有矿物质风味的葡萄酒,其原料多种植于石灰石、片岩和花岗岩土质。这种“矿物质味”难以定义,他个人理解为:活力充沛的葡萄酒。葡萄酒中的矿物质味

4、对于“矿物质味”的最新研究结果

1000个人眼中有1000个哈姆雷特,个体之间对矿物质味的理解有所差异实属正常。帕尔博士解释道,矿物质味这个概念比较模糊,尽管人们对此没有达成一致,但它的使用频率却越来越高。

此次研究主要发现,矿物质味缺乏一些感官上的风味。帕尔博士具体解释说,如果一款酒果味不足,风味不够,人们就会偏向描述为此款酒带有矿物质味。反之,葡萄酒果味越浓,矿物质味就少一些。

之前有人声称矿物质味只是一种单纯的味道,但此次研究对葡萄酒的气味和味道分别进行了单独检测,表明该种风味不仅可以尝到,也可以闻到。不过,帕尔博士说矿物质味是嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。

另外,有理论称,还原性味道和高酸也能让人感到矿物质味。还原反应(Reduction)是葡萄酒在发酵过程中由于缺乏氧气而形成的一种还原硫成分的化学反 应,会产生硫化氢。在品尝螺旋塞密封的葡萄酒时,一些新西兰葡萄酒专家说能感觉到还原性味道,他们认为别人会把它称之为矿物质味。但此次研究未能找到相关 证据,来证明还原反应与矿物质味之间有所联系。

至于酸度、PH值和矿物质味的关系,之前帕尔博士就有研究过,但结果并不明确。不过,现在她和她的团队正不遗余力地对此进行调查,同时也包括一 些延伸研究,如葡萄酒中的钙是否与矿物质味有关。她说,对于“矿物质味”这个概念的探索是一条漫长而艰辛的路,他们将持续跟进。

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