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葡萄与葡萄酒

顾名思义,葡萄酒就是用葡萄发酵酿制而成的酒精饮料,如此说来,葡萄真算得上是葡萄酒形成的最大功臣了。

1、葡萄的构造是这样的

葡萄与葡萄酒

小小一颗葡萄,你可别小瞧它,它的身体里有很多构造,如上图所示,主要包括葡萄梗、果皮、果肉、葡萄籽和果霜。而经过采摘、除梗、压榨、发酵、陈酿、装瓶,葡萄方能从果实变成酒液,在此期间,葡萄的各个部位都发挥了重要作用。

2、酿酒过程不是除掉葡萄梗了吗?那葡萄梗和葡萄酒还有什么关系?

确实,以前大部分的酿酒商都会在酿酒时把葡萄梗除去,或当做肥料,或作为覆盖物。而现在,很多酿酒师认为葡萄梗值得保留,因为葡萄梗中含有单宁。如果葡萄中的单宁不多,又要酿造单宁充沛的风格,有些酿酒师就会选择进行整串发酵(Whole Bunch Fermentation)。

整串发酵就是将带梗的整串葡萄进行破皮压榨和发酵,这样一来葡萄酒可以获取葡萄梗中的单宁。这种工艺大多用于黑皮诺(Pinot Noir)等单宁含量较低的葡萄酒酿制,酿出来的酒单宁充裕,陈年潜力巨大。

葡萄梗不仅给葡萄酒带来了足够单宁,增强了葡萄酒的整体结构,也赋予了葡萄酒薄荷、茉莉等草本风味。此外,由于葡萄梗中还含有钾,能降低酒的酸度,所以即使酒中单宁较多,口感也会很柔顺。

3、果皮对葡萄酒有什么影响?

还记得吃葡萄不吐葡萄皮,不吃葡萄倒吐葡萄皮吧。其实,吃葡萄不吐葡萄皮挺好的,其中的酚类物质可抗衰老。而葡萄皮也富含风味物质,在葡萄酒酿成后,这些风味就能体现该葡萄品种的个性。

同时,红葡萄品种的果皮含有色素,经过果皮浸渍发酵,葡萄酒萃取其中的色素,红葡萄酒的颜色由此而来。此外,果皮中也含有单宁,单宁构建起了红葡萄酒的整体结构和质感,同时也为其陈年潜力打下良好基础。

值得一提的是,在葡萄酒的发酵过程中,单宁和色素会共同作用葡萄酒颜色的形成。一般来说,单宁含量越低的葡萄酒,其颜色随陈年变浅的速度也会越快。

4、果肉应该就是贡献了糖分和酸度吧?

平常吃葡萄,是不是感觉或酸或甜?其实果肉中含量最多的是水分,酿成的酒液大部分来源于此。其次才是糖分,糖分在葡萄酒酿制中是非常关键的一部分,因为它和酵母进行反应才能生成酒。另外,果肉中也少不了一些酸性物质,如酒石酸、苹果酸等,葡萄酒的酸度正是来自它们。

5、葡萄籽能给葡萄酒带来什么?

和果皮一样,葡萄籽中也含有单宁,对于葡萄酒中的整体单宁含量它也出了一份力。

6、葡萄皮上一层白粉霜,是什么?

覆盖在果皮上的一层粉霜就是果霜,也称蜡质包皮。很多人误以为这是除草剂等化学药品,其实你绝对想不到,果霜中有酵母,这对葡萄酒的发酵起到了促进作用,对人体的健康并无危害。

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