公司动态 dynamic-company

您现在的位置:首页 > 公司动态 > 不得不知的7个葡萄酒术语
成功案例

现场实拍 Successful cases

不得不知的7个葡萄酒术语

 

1、酸度(Acidity)不得不知的7个葡萄酒术语

葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸和苹果酸氢钾等,其中酒石酸和酒石酸氢钾的含量最高。不同品种的葡萄酒或同一品种不同产区的葡萄酒,其酸性物质含量都不一样。

在温暖气候下,酒石酸和苹果酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分,因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些,比如,勃艮第(Bourgogne)的霞多丽葡萄酒比纳帕谷(Napa Valley)霞多丽葡萄酒的酸度就要高一些。

葡萄酒中的酸度反映了酒中各种酸性物质的集中度,一款酸度为2g/L的葡萄酒口感会很平淡,而酸度为10g/L的会过于尖酸。一般葡萄酒的酸度在4-8g/L,且白葡萄酒的酸度通常比红葡萄酒要高一些。

2、pH值

pH(酸碱度)指溶液中氢离子的浓度指数。pH值越低,溶液酸性越强;pH值越高,溶液碱性越强。而葡萄酒的pH值能告诉你葡萄酒中酸的口感强度,一般在2.5-4.5之间。比如,pH值为3的葡萄酒比pH值为4的葡萄酒要酸10倍。

如果葡萄酒的pH值过高(4.5以上),那它会变得不稳定,容易受到微生物感染。而由于低pH值可以抑制微生物生长,有些酿酒师会在葡萄酒发酵时加入一些酒石酸,以保证葡萄酒最终的酸度可达到理想标准。

既然酸度和pH值都能反映葡萄酒中的酸,那两者有何区别?加州大学戴维斯分校的沃特豪斯教授给出了相关解释:酸度表示酸的含量,而pH表示酸的 强度。就拿热水说吧,其温度就是强度,其体积就是含量。如同热水在口中的感受与其温度和含量有关,葡萄酒的酸在口中的感觉与酸度和pH都相关。

3、酒精度(ABV)

酒精度是葡萄酒中酒精占葡萄酒体积的百分比,大部分葡萄酒酒精度在10-15%间,但也有特例,如很多起泡酒只有7-8%,而波特酒(Port)、雪利酒(Sherry)和马德拉(Madeira)等加强酒的酒精度会高于15%。

葡萄酒中的酒精来自发酵中被转化的糖分。根据酿造方式和葡萄酒风格,酒庄会在适当时候采摘积累了一定糖分的葡萄,在酿酒过程中还会人工调节葡萄 酒的酒精含量。适量的酒精能促进葡萄酒的酸甜平衡,如果过多则会掩盖其他风味。但葡萄酒酒精度的高低并不影响酒的品质,上乘的葡萄酒其酒精含量是促进各方 面平衡的因素之一。

4、陈年(Aging/Maturation)不得不知的7个葡萄酒术语

陈年是葡萄酒“自我发展完善”的一种方式,而影响陈年的因素很多,主要包括酸度、单宁等。一般来说,葡萄酒酸度越高,陈年潜力越强,这也就是为 什么一些白葡萄酒也能存放十多年的原因。单宁越高,葡萄酒陈年也越久,因为单宁具有抗氧化性,高单宁的葡萄酒结构稳固,更能经受长年累月的考验。

现在,葡萄酒陈年常用到的是不锈钢罐和橡木桶。不锈钢罐中一般不含氧气,可阻止氧气进入葡萄酒,保留葡萄酒的酸度和花果香气,所以常用于白葡萄 酒的陈年,比如夏布利未经橡木桶的霞多丽和长相思(Sauvignon Blanc)。不过,有些单宁厚重的红葡萄酒也会用到不锈钢罐陈年,以此柔化单宁,保留一定花香和酸度,比如教皇新堡(Chateauneuf-du- Pape)的红葡萄酒,一般会结合橡木桶和不锈钢罐进行陈年。

另一方面,橡木桶有一定的渗透性,少部分氧气进入,会降低葡萄酒单宁的涩味。而由于氧气能够进入桶中,桶内的葡萄酒每年也会蒸发掉至少2%,即 所谓的“天使所享”(Angel’s Share),因此,葡萄酒在口感上会更复杂。此外,新橡木桶(特别是烤过的橡木桶)会带来额外的风味,如香草、奶油、焦糖、巧克力等。陈年时,橡木桶的 体积越小,它赋予葡萄酒的风味就越浓。

5、苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF)

MLF指的是葡萄酒发酵完毕后,将酒中尖酸的苹果酸转化为柔顺乳酸的过程。很多红葡萄酒会经过该步骤,白葡萄酒则很少,不过有些霞多丽可能会进行苹果酸乳酸发酵。

MLF不仅会软化酸度,还会降低酸度,还可能给葡萄酒带来奶油和榛子风味。不过,葡萄酒可能会因此丧失部分纯净的果香。经乳酸发酵的白葡萄酒,虽然口感上更加圆润浓郁,但少了一份清爽。

6、残余糖分(Residual Sugar,简称RS)

RS代表了葡萄酒中的糖分。残余糖分源自葡萄本身的葡萄糖和果糖,在发酵过程中,没有被转化为酒精的糖分继续留在酒中,即为残余糖分。

根据残余糖分的不同,葡萄酒可以分为四类:

干型:残余糖分少于4g/L;

半干型:残余糖分在4-12g/L;

半甜型:残余糖分在12-45g/L;

甜型:残余糖分高于45g/L。

7、白利糖度(Brix)

Brix指的是葡萄酒酿成之前,通过测量酿酒葡萄的糖分水平来预测葡萄酒潜在酒精度的一种方式,它的数值能反映葡萄在采摘时的成熟度和糖分水平,1°Brix白利糖度约等于1g/L糖分。

如果葡萄酒的酒精度比白利糖度所示要低,可能出现了Watered back现象:一些甜葡萄汁流失,而一些水分进入到葡萄汁中。另一个可能性就是这款葡萄酒很甜。比如,德国法律规定,所有迟摘雷司令(Spatlese Riesling)葡萄酒的白利糖度最少要达到20°Brix,但很多葡萄酒的酒精度仅为7.5%。

如果葡萄酒的酒精度比白利糖度所示要高,酿酒师可能在发酵时添加了额外的糖或浓缩的葡萄汁,以获得更高的酒精度,即进行了加糖(Chaptalization)技术。

酒窖设计在线咨询