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酒的发展简史与酿酒原理

酒的发展简史与酿酒原理。
    1.酒的发展简史
         酒来自自然界的微生物变化。在自然界中。果子成熟后从树上掉下来,果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来,使果子的葡萄糖转化为乙醉和二氧化碳,而酒的主要成分就是乙醉。

        人类在远占时代就已经横得酿造各种不同的酒品来作为日常活中的饮料。根据历史资料考证,大约在公元前20一15世纪,古埃及、希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿酒技术,造酒窖。井可用五爷、各种果子等不同的原料来制不同味道的酒品。在考占发现当时已有许多精致美观的酒具。

 

        随着农业生产的发展,酒有了充足的原材料。而经济的发展,又使酿酒技术得以不断提高。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展,人类的限A技术也越来越完善;在中国古代的许多书中都有关于”琼桨长液“和”陈年佳酿“的描述。”琼浆玉液“表明人类已经懂得酿制许多种类的酒,并从中鉴别挑选质量最佳的酒,称之为”琼浆玉液“;陈年佳酿”则说明了人类已经掌握把酒陈化这种优良技术,懂得将酒经过陈化会使其味道越发香醉。

 

        陶瓷制造业的发展也推动r酿酒业的进步。人们制作了精细的陶瓷器具,用以盛载各种酒品并使好的酒能够长期保存。经过长期实践,人类逐渐完善了酿酒技术,特别是在17世纪,蒸馏技术应用在酿酒业土,使大批多种类、高质量的酒品得以成功地酿制并长期保存。至今为止,人们已掌握了非常完整的酿酒技术,不仅能控制酒的度数,而且可随心所欲地制出各种味道的佳酿。

 

 

     2.酒的酸造原理
       根据《现代汉语词典》的解释:酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。酒的重要成分是醇,醇分乙醇、甲醇。甲醇有毒性,人喝后会中毒而死;乙醇无毒性,但能刺激人的神经和血液循环,血液中乙醇含量超过一定比例时,也会引起中毒。

 
        酒中最主要的成分是乙醇(俗称酒精),通式为C2H5OH。乙醇的主要物理特性是:常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧,沸点为78.390:,冰点为一11400;不易感染杂菌,刺激性较强;可溶解酸、碱和少油类,不溶解盐类,可溶于水;乙醇与水相互作用释放出热,体积收缩,以53%的乙醇(530)与水分子结合最紧密,因而刺激性相对小(我国有许多白酒便是530的)。

 
        乙醇在酒液中的含敏用酒度表示,不同的国家和地区对酒度有不同的划分方法。我国规定:酒液温度为20℃时,每100毫升酒液中含1毫升乙醇即为酒度10。酒度可以用酒精直接测出,如果侧酒温度不是20℃时,可以查对(酒度、温度换算表》,计算出正确值。

 

        除乙醇外。酒中还有其他多种物质,主要包括:水份、总醉类、总脂类、总醛类、糖分、杂醉油、矿物质。气体和微生物等等。这些物质对酒的质认以及色、香、味。体和风格有很大的关联,决定一r酒与酒之间千差万别的11味。酒的构成十分复杂,如果详细分列,仅中国白酒就可列出八十余种不同的成分然而,人们至今尚不能芹清一些酒品的全部构成成分,如中国的铸香型白酒。当然还有一些国外的酒品,其配方是秘而不宣的,在全世界仅有两锐人知道,因而想分析其中所含的物质是相当川难的。如利fl酒中的班尼狄克8.酒( Benedictine)。科学技术每前进一步,都会发现酒中所含有的新的物质,难怪古往今来人们对酒的探索和研究是那样的锲而不舍、乐此不疲。

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