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会喝酒的人不一定懂酒!

        嗜酒的人总以为自已很傲得酒,殊不知当代白酒的生产已经成为一门学问。其生产过程中的科学含量,技艺的高深程度,即使把关于酒的书摆在面前,天天接触它的酒客们,也不一定能看得懂。那些专业术语,那些繁复的工艺流程,除了那些酿酒师傅,门外汉是无法洞悉的。仅白酒分类一项,就实在让人感到不大理得清头绪。

 
        2008年出版的一套酒类生产技术丛书中,有一本名为《白酒生产技术》的书。该书谈到白酒分类问题时,曾提到由于我国的“白酒种类繁多,地方性强产品各具特色,生产工艺各有特点,目前尚无统一的分类方法。但又同时将白酒的分类划为三种,即:按生产方式分类、按搪化发酵剂分类和按白酒香型分类。

 
        世界上的事情总是这样,人们通过社会生活实践掌握了许多技术、技能,一直都在运用和发展着它们,但真正能从科学的角度。从理论上去认识、解读和剖析它、却需要经历几百年,甚至上千年时间。白酒的生产就是如此。这种被中国人称为白干、烧酒、火酒的蒸馏酒,在中国至少已有两千多年的历史,但人类对微生物的认识,直到今天也才不过百余年。

 
        不过,站在酒类消费者的立场,总觉得酒是用来供人们饮用和品尝的,只有作为最终消费者的人,对白酒的分类才最具有发言权。那种按生产方式或生产流程中发酵剂的使用来进行的分类,除了给行业管理部门和厂家作为参考外。对市场、对广大消费者并没有多大的实际意义。朋友们聚在一起时,从来都只听到大家问:你喜欢喝什么香型的酒?酱香、浓香,还是清香?绝不会有人说“我要喝固态法生产的白酒”一类的傻话。因此,作为产品进入了市场的白酒,应该只有两种分类法,那就是根据酒的独特性,或者根据消费者的口味来进行区分的分类法。
  

 

        随着时代的进步与科技的发展,分类逐渐成了一门学问。专家们运用他们的知识,从不同学科视角。制定出各种各样的标准,把物质生活中的东西划分为若干类,每一类又再划分为若干小类。这样的分类自然比群众仅靠生活经验,用习以为常、约定俗成方式所做的分类更有科学含最,也合理得多。但却也无形中剥夺了使用者和消费者的发言权。变成了学者们自娱自乐的游戏。

 
        白酒的分类是生活中一个典型的例子,无论在任何地区,酒的起源应该大体上都是相同的。那就是都源于自然发酵。但因为不同地区的自然生境不一样,生产力的发展有早有晚,有高有低。发酵的原料各不相同。因而在时间上在发醉程度上不可避免会有差别,只是这种差别还不足以引发对酒进行分类而已。

 
        进入蒸馏酒时代,酿酒的技术逐渐变得复杂起来。不同原料和发酵剂酿制出来的酒给人以完全不同的感受,品尝和饮用酒的人们开始觉得应该对不同地区、不同方式生产出来的酒进行必要的区分。于是,最早的酒分类便应运而生,并逐渐为大家所接受。

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