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中国古代的酒和酒器

我国人民饮酒和酿酒历史悠久,古人饮用的酒品种繁多,大体上可分为直接发酵的果酒、酒窖发酵压榨酒和蒸馏酒三大类。从酒带不带酒糟看,可分为浊酒(带糟的酒)、清酒(不带糟的酒),从酒的浓淡看。有质厚的酒、质薄的酒;从口味上看,有甜、苦、辛辣等品种;从原料来分,则有以粮食作物酿造的酒和动物乳酿造的酒,还有用果品、药草等酿制的酒的区分。

 

 
    在我国历史上,酒的名称很多。酋、酉、曾、酸均是酒的“乳名”,是酒问世初期的称谓。此外,酒的学名也不少,事酒、昔酒、清酒,这三种是周代人按酿制时间的长短和酒的质量来分类拨冠称的。林尹先生解释曰:“事酒,谓事而酿者也……以其随时可酿,故为新酒也:昔酒,酿造时间较久的酒,冬酿春熟,其味较事酒为厚,色亦较清;清酒,酿造时间更久于昔酒者,冬酿夏熟,较昔酒之味厚且清。”泛、盎、醒、沉、清酌,这几种酒是周代不同品种的祭祀用酒。汤液、醒破.是周代人用于治病的药酒。到秦汉以后,酒名更为繁多。《齐民要术》中提到的酒名有:麦曲酒、黍米酒、麦曲精米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲梗米OR.粱米酒等数十种。《本草纲目》中提到的酒有百余种。

 

 
    酒曲发明以后,可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化。由于我国古代没有温度计等仪器可供资用,在酿酒过程中普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。所谓“五齐”,《周礼·天官》中讲:“酒政举酒之政令”·…辨五齐之名:一日泛齐,二曰酸齐,三曰盎齐,四曰醒齐,五日沉齐。”也就是说把整个发酵过程分为五个阶段: 先是发酵开始,产生大量气体,谷物膨胀,叫“泛齐”;接着搪化作用旺盛起来,醒味变甜,并有薄薄酒味,即“酸齐”; 再接着发酵旺盛,气浪很多,伴有嘶嘶的响声,为“盎齐”; 再往后则酒精成分增多,颜色逐渐转红,为“醒齐”;最后发酵完成,酒糟下沉,即“沉齐”。“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验,《礼记·月令》中说:“(仲冬之月)乃命大酋,林酒必齐,曲赎必时,湛积必洁,水泉必香,陶器必良,必齐必得。兼用六物,大首兼之,毋有差贷。”这实际上是讲原料的选择,曲酵的制作,操作的洁净,器具的精良和火候、温度的适宜,可以讲这六法是我国最早的酿酒工艺规程,实际上是酿酒技术的六个关键问题。这样,古代人们靠着直观,凭着经验,依据酿酒的变化过程,克服了一系列的难题,酿造出种种名传千秋的美酒佳酿。

 
    中国人历来讲究美食美器,人们在饮酒时,不仅讲究对象、环境、时令等,而且十分讲究酒器的精美与适宜,因而我国古代酒器的生产如同酒一样历史悠久,千姿百态。早在新石器时代,已有不少陶制酒器。到商周时期,青铜酒器应运而生,如梅、爵、青铜壶等。汉代则又出现了玻璃杯、海螺杯、玉杯,在豪族显宦的酒宴上出现了金杯和银杯。古人对酒器非常重视,讲究“非酒器无以饮酒,饮酒之器大小有度”。就其用途而言,可分为贮酒器、盛酒器、卖酒器和饮酒器四大类。避开前三大类不谈,就几种常用的饮酒器简介如下:

 
尊:一种大口酒器,颈微缩,凸肚,平底;豆:一种高脚木制盛器;斗:是容量较大的酒器,斗酒大约为平常人的适宜酒量;爵:一种状似鸟雀的敞口酒器,腹下有三足,属典礼时用的酒器;献:平底有把,口上刻有牛图形的大口酒器;瓤:大口,底部缩入;此外还有危、角、备、彝、卤、钟、盏、解等等。

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